Vegetales Frescos, Congelados o Enlatados ¿Cuáles son sus Verdaderos Valores Nutricionales?

Evaluar las cualidades nutricionales de vegetales frescos, congelados o enlatados es un verdadero dolor de cabeza. Y lo mejor para preservar vitaminas y otros antioxidantes no es siempre lo que piensas.

Todos pensamos que la espinaca fresca comprada  en el mercado es la mejor. Bueno, no.

A menos que suministremos un Amap, que garantiza un vínculo directo entre productores y consumidores, ¡nuestro plato tendrá un contenido nutricional más bajo que si lo hubiéramos preparado congelado!

Ciertamente, después de ocho meses de clima frío, la espinaca pierde algunas vitaminas: su capacidad antioxidante se ha erosionado en un 21%. Pero las hojas frescas toman menos de su juego: entre el momento en que son recogidas, almacenadas en cajas, transportadas a los puestos, compradas y finalmente consumidas, sus beneficios se reducen a un goteo. Almacenado tres días, las espinacas perdió 50% de su contenido inicial de vitamina C.

Peor aún: esta tasa colapsa al 17% en los próximos cuatro días. Al final, los alimentos congelados (generalmente procesados ​​por los fabricantes inmediatamente después de la recolección) son por lo tanto superiores a ellos. Tenga cuidado de no generalizar: todas las verduras no se comportan de esta manera.

Congelación de alimentos: ¿plan de clima frío efectivo? 

Un gran estudio evaluó las cualidades nutricionales de veinticinco verduras para el consumo diario de acuerdo con su modo de conservación.

Primera revelación: algunos son indiferentes al tratamiento repentino. Los pepinos, los corazones de alcachofa, las berenjenas, el calabacín, la lechuga y las escarolas tienen el mismo poder antioxidante, ya sea que hayan sido almacenados en un refrigerador, congelados a -20 ° C o guardados en una caja durante dieciocho meses. Esto no significa que no se deterioren con el tiempo, sino que es más o menos equivalente independientemente de cómo se almacenen.

Fresco o congelado, su ingesta de antioxidantes es comparable. Por otro lado, es mejor comprar verduras frescas de la mayoría de las otras verduras.

Como prueba: en el congelador, el brócoli, la acelga, las judías verdes y los guisantes pierden en un solo día del 1% al 26% de sus 5 virtudes saludables y antienvejecimiento. Y después de ocho meses de congelación, el daño a veces es considerable: su contenido de antioxidantes cae entre un 30% y un 40% en promedio, ¡y hasta un 48% incluso para el brócoli!

En el refrigerador, las pérdidas nutricionales son mucho más pequeñas (0.3% a 8% por 24 horas). A diferencia de la espinaca, la congelación es solo un último recurso para ellos. Lo que destruye más de un prejuicio.

La familia de los repollos rinde un tributo aún mayor al frío, ya que el blanqueamiento que precede a la congelación los priva de la mayoría de sus propiedades anticancerígenas. Esta operación reduce considerablemente la actividad de la mirosinasa, la enzima sin la cual los compuestos antitumorales del brócoli y la coliflor no pueden ejercer su acción beneficiosa. Ya que se pueden encontrar fácilmente a bajo costo en invierno en los puestos, entonces los comen frescos, crudos o cocinados en menos de siete minutos al vapor.

Cuidado con las fechas de caducidad

Las conservas no son eternas.

Almacenados en un lugar fresco y seco, protegidos de la luz, se pueden conservar hasta dieciocho meses para alimentos ácidos (frutas, tomate …) y cinco años para alimentos débilmente ácidos como verduras.

Para evitar rarezas, confiamos en la fecha de uso óptimo (DLUO) escrita en la tapa. Pero, una vez que la caja está abierta, no se guardan los productos durante más de cuarenta y ocho horas en el refrigerador (excepto la salsa de tomate, de tres a cuatro días de vencimiento).
Ten cuidado con las conservas

Una pequeña sorpresa por parte de las conservas: el poder antioxidante de muchas verduras se ha vuelto muy limitado.

Solo los frijoles verdes realmente salen bien: pierden solo el 13% de sus antioxidantes, que es menos que la congelación.

Los espárragos, las acelgas, los frijoles, los guisantes y el ajo también se están deteriorando. Su capacidad antioxidante se reduce en un cuarto a más de la mitad cuando han sido enlatados y almacenados durante varios meses. El apio supera todos los récords: su capital antioxidante se puede reducir a nada.

No se cuenta en las cinco porciones de frutas y vegetales por día. Otra gran preocupación: los fabricantes a menudo agregan sal y, a veces, incluso azúcar, como en los guisantes cocidos. No enjuague las verduras y beba el jugo de los alimentos enlatados para recuperar algunas de las vitaminas y los minerales que en última instancia no son tan buenos cálculos. Especialmente si nuestra tensión ya es alta o si la diabetes está observando.

Las reglas de oro del hogar 

Hacer sus propias conservas requiere una higiene impecable para prevenir el botulismo, una enfermedad grave causada por bacterias.

Lávese las manos minuciosamente de antemano y limpie a fondo las superficies de trabajo, los utensilios y los frascos.

Respete el tiempo de esterilización: al menos una hora y media para vegetales verdes, treinta y cinco a cuarenta y cinco minutos para frutas en almíbar y tres horas para atún natural.

Use solo productos frescos de temporada. Productos nunca congelados

Llene las jarras hasta dos centímetros del borde, complete con un líquido (jugo, jarabe…) y espere a que las bolsas de aire salgan a la superficie antes de cerrar.

Después de la esterilización, verifique que las macetas estén bien selladas

Para congelar los alimentos ellos mismos, son elegidos muy frescos. Las verduras primero deben blanquearse (sumergidas brevemente en agua hirviendo) y luego pasarlas bajo agua fría y secarlas.

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